Spécialités culinaires

 

L’Auvergne est le berceau de plusieurs spécialités culinaires dont vous vous régalerez durant votre séjour.

La Gentiane

L’apéritif, pendant les vacances, est un moment privilégié.
Pourquoi ne pas essayer la Gentiane.
Très abondante dans les Monts Dore, le Cézallier, le Cantal et l’Aubrac, la racine de gentiane jaune était utilisée depuis fort longtemps par les montagnards pour fabriquer une boisson désaltérante, consommée pendant les durs travaux d’été.
Aujourd’hui, on trouve toujours en Auvergne des liqueurs apéritives à base de gentiane, dont la belle couleur dorée et le goût amer et frais sont devenus très en vogue ces dernières années.

Le vin

Il est évident que l’Auvergne n’est pas une grande région viticole française.
Toutefois, l’Auvergne produit quelques vins en A.O.V.D.Q.S. issus du gamay et du pinot noir pour les rouges et du chardonnay pour les blancs.
Le Chanturge, le St Pourçain et le Châteaugay sont les plus réputés des vins rouges produits sur cette zone qui se situe, pour l’essentiel, autour de la ville de Clermont-Ferrand.
L’occasion de les essayer!

Les fromages
5 fromages d’Auvergne sont protégés par une A.O.C. Ce sont:

La Fourme d’Ambert

Légèrement persillée, à la saveur douce et fruitée, elle se déguste en toute occasion, sur plateau naturellement mais aussi en salade et en soufflé.

Le Bleu d’Auvergne

Créé au milieu du XIXe siècle, ce fromage au lait de vache à pâte persillée onctueuse doit son caractère unique au Penicillium glaucum qui se développe dans les caves d’affinage.

Le Saint-Nectaire

Souple et onctueux, à la fine saveur de noisette, ce fromage à pâte molle, issu des Monts Dore, était présent sur la table de Louis XIV.

Le Cantal

Fromage au lait de vache à choisir selon sa maturité : « jeune » au goût frais et lacté, « entre-deux » plus mûr et plus épanoui ou « vieux », puissant comme le relief des hauts pâturages.

Le Salers

Moins connu, ce précurseur du Cantal, plus fort en goût et au bouquet bien prononcé, est particulièrement recommandé aux amateurs de fromages de caractère.

Les autres
Il existe également une multitude de fromages moins connus tels que la Tome, le Carré d’Aurillac, le Montsalvy, et bien d’autres encore. Goûtez-les.

Les salaisons

Les salaisons d’Auvergne sont réputées et ce n’est que justice. La saucisse sèche et le jambon ont conquis leurs lettres de noblesse au grand air. Ajoutons-y les terrines et les pâtés. Chaque village à ses recettes et ses secrets.

Le tripoux

Le tripoux d’Auvergne est composé d’une farce contenant de la panse de veau assaisonnée d’ail, d’oignons, de persil, d’épices et d’une enveloppe en pansette d’agneau. Le tout est roulé et ficelé. Cette préparation mijote pendant plus de 6h dans une sauce fine travaillée au vin blanc et à la tomate.

la lentille verte du Puy en Velay

Au Puy en Velay, la lentille verte est cultivée depuis l’époque gallo-romaine.
Le sol volcanique lui donne son goût si particulier.
C’est un légume riche en protéines végétales, acides aminés, fer et magnésium. Les efforts des producteurs lui ont valu d’être le premier légume à avoir obtenu en 1996 le statut très envié d’A.O.C.

La truffade

C’est, avec l’aligot et la patranque, une spécialité typiquement auvergnate que l’on prépare avec du cantal et des pommes de terre (ou du pain). La truffade doit son nom à l’ancienne appellation de la pomme de terre: tartoufle, troufle ou truffe .
Ce plat comptait parmi les recettes que les bergers préparaient l’été dans les burons.
Ils l’accompagnaient souvent de saucisses pochées ou de lard bouilli.
On peut aussi incorporer à la truffade des lardons rissolés ou un peu d’ail haché.

L’aligot

L’aligot est un mélange de purée de pommes de terre et de tome fraîche qu’il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite.

La patranque

Plat rustique fait de pain rassis trempé dans du lait, essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais, la patranque se sert en entrée chaude avec éventuellement une salade verte ou du moins une persillade, ou encore de l’ail haché proposé à part.

La pansette de Gerzat

La pansette de Gerzat est une préparation à base de panse d’agneau. Elle est préparée par les artisans traiteurs et charcutiers de Gerzat dans le Puy-de-Dôme. Elle est généralement vendue «nature».

Le pounti

Cette spécialité auvergnate est un plat unique complet qui contient viande (jambon cuit, lard), légumes (bettes ou épinards) et fruits (pruneaux) et mélange discrètement sel et sucre . Le pounti peut également accompagner une volaille rôtie.

La potée auvergnate

Pratiquement toutes les régions ont leur potée, de la Lorraine au Béarn, du Poitou à la Savoie .
L’Auvergne défend également la tradition .

La falette

Cette spécialité auvergnate est faite d’une poitrine de mouton ( ou de veau ) désossée et farcie.
On la servait jadis, comme à Espalion (Aveyron) , à l’occasion des repas de famille.
La falette (ou fallette) se sert coupée en tranches avec des haricots blancs au jus. On peut également trouver dans la farce de la falette des raisins secs et des fines herbes ainsi que des oeufs durs écalés.

Le mourtayrol

C’est le safran qui donne son caractère et sa couleur à cette poule au pot servie en deux services, bouillon d’abord, poule et légumes ensuite. Selon certains auteurs, le nom de ce plat typiquement auvergnat serait lié au repas mortuaire traditionnel. Cette recette se rencontre aussi dans le Rouergue. La poule peut être farcie et, dans certaines variantes plus riches du mourtayrol, on trouve aussi un jambonneau et du plat de côtes.

La flognarde

Dessert typiquement auvergnat, la flognarde (ou flaugnarde) est une sorte de flan que l’on peut agrémenter de lamelles de poire ou de pomme. Vous pouvez la servir nature, ou encore avec de la confiture ou des fruits au sirop. Dans certaines variantes de cette recette, la pâte est moins fluide et on n’ajoute aucun fruit. On la parfume parfois avec un zeste de citron ou une gousse de vanille.